Мацони, что это и какая польза для здоровья

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Кавказские горцы, феномен долголетия которых до сих пор волнует геронтологов, точно знают, что такое мацони. Жители Армении называют его «мацун» (это слово, означающее «кислое молоко», намекает на технологию изготовления продукта), а жители Грузии дали национальному блюду говорящее прозвище «напиток вечной молодости». Что, если сказки не врут, а загадочная «живая вода», дарующая красоту и долголетие, на самом деле называется «мацун»?

Что такое мацони

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Мацони (по-армянски «мацун») — это грузинский кисломолочный продукт, появившийся, если верить легенде, по счастливой случайности. Горцы, подавая напиток на стол, рассказывают, как одна армянская хозяйка нечаянно смешала в кувшине простоквашу и тёплое молоко, получив новое блюдо. Мягкий вкус мацони, похожий на кефир, отличается лёгкой кислинкой. Благодаря этой особенности в летнюю жару напиток прекрасно освежает и бодрит. Как приготовить мацони, знают в каждом кавказском доме.

Согласно традициям кавказской кухни, «напиток долголетия» делается из молока с высоким процентом жирности. На протяжении 200 лет его готовят из овечьего, козьего и коровьего молока методом брожения, предварительно подвергая сырьё термической обработке. Поскольку рецепт мацуна относится к национальной кухне народов Кавказа, секрет его приготовления переняли жители России. Среди сторонников здорового питания этот кисломолочный продукт стремительно обрёл популярность. Поклонники диетического питания тоже знают всё о мацони: как сделать его, не выходя из дома; какова польза напитка и суточная норма употребления. Узнайте и вы — это интересно!

Кисломолочное семейство: большая разница кефира, термостатного (живого) йогурта и простокваши. Вкусы этих напитков имеют определённое сходство, но перепутать их сложно, а рецептура блюд и вовсе различна. Так, простокваша не требует специальной обработки: её получают путём естественного брожения молока в результате жизнедеятельности бактерий, попадающих в смесь прямо из воздуха. В производстве кефира участвуют грибковые культуры. Термостатный йогурт (греческий или болгарский), иначе называемый живым, — ближайший родственник мацуна. Оба кисломолочных продукта обязаны своим появлением бактериям: болгарской палочке, ацидофильной палочке, термофильному стрептококку.

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Важное отличие мацони от магазинных йогуртов — натуральный состав продукта (без консервантов, сахара и красителей), и вред от его употребления минимален.

Состав напитка и калорийность

Калорийность традиционного напитка кавказской кухни составляет 55 ккал на 100 грамм продукта (3,2 г белков; 2,4 г жиров; 3,5 г углеводов).
На общую пищевую ценность напитка может повлиять жирность молока, использованного для приготовления мацуна (самым питательным считается козье: калорийность мацони, приготовленного на нём, составит 65 ккал). Напиток полезен для организма за счёт бактерий, улучшающих работу ЖКТ, и за счёт других ценных компонентов состава: витаминов А, РР, микроэлементов, аминокислот. Целебные качества каждого элемента, как и вред от злоупотребления пищевыми добавками, тщательно изучались, а сведения о пользе напитка проверены временем.

Актуально! Гликемический индекс мацуна равен 20 единицам. Этот кисломолочный продукт показан лицам, страдающим сахарным диабетом, поскольку он эффективно борется с лишним весом и выводит из организма «плохой» холестерин, очищая стенки сосудов.

Химия здорового организма: состав мацони

  1. Национальный напиток горцев отличается высоким содержанием кальция (Ca) — строительного материала костной ткани. Дефицит кальция наблюдается у пожилых людей и у лиц, не соблюдающих правила ЗОЖ. Недостаток кальция становится причиной переломов, истончения костной ткани, разрушения зубов и расслоения ногтей в молодом возрасте. Мацони, как любой кисломолочный продукт, лидирует по содержанию кальция в составе, причем обладает большей степенью биодоступности, чем молоко (то есть легче усваивается).
  2. Натрий (Na) — необходим для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний; для поддержания водного и кислотного баланса; для продуктивной работы ЖКТ.
  3. Фосфор (P) — восстанавливает повреждённые мембраны клеток, налаживает метаболизм, сохраняет остроту зрения, регулирует гормональный фон и деятельность ЦНС.
  4. Никотинамид (витамин B3, витамин PP или никотиновая кислота) — применяется в большинстве БАДов для ускорения роста волос, широко используется в косметологии для оздоровления цвета лица, очищения кожи, укрепления волосяных луковиц, борьбы с расслаиванием ногтей.
  5. Рибофлавин (витамин B2) — грузинский напиток не просто так назвали «эликсиром молодости». Витамины группы B (в частности, рибофлавин) обладают выраженным косметическим эффектом, улучшая состояние кожи, волос и ногтей
  6. Холин — это вещество, близкое к витаминам. Он отвечает за здоровье головного мозга: укрепляет память, препятствует развитию старческого слабоумия и болезни Альцгеймера, повышает концентрацию внимания.

Это интересно! Ацидофильная палочка (бифидобактерия) — это живой микроорганизм, обитающий в кислой среде пищеварительного тракта человека и некоторых животных. Ацидофильная палочка перерабатывает поступающую с пищей лактозу, превращая её в молочную кислоту. Польза микроорганизма состоит не только в налаживании работы ЖКТ, но и в подавлении болезнетворных бактерий за счёт создания кислой среды внутри человеческого тела.

Польза мацони для организма

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Общая польза

  • кавказский кисломолочный продукт восполняет запас питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека;
  • «эликсир долгожителей» обладает иммуностимулирующими свойствами, поэтому кисломолочную пищу советуют употреблять в сезон простудных заболеваний;
  • мацун борется с запорами, налаживает перистальтику кишечника, благотворно влияет на работу ЖКТ человека;
  • армяне не зря назвали мацони «напитком вечной молодости»: живущая в нём ацидофильная палочка в союзе с витамином PP замедляет старение организма, позволяя сохранять бодрость духа и в преклонном возрасте;
  • бифидобактерии избавляют от «плохого» холестерина, препятствуя развитию тромбоза, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза и вред мацони для мужчин
Спортсмены ценят напиток за высокое содержание белка, необходимого для наращивания мышечной массы перед соревнованиями. Употребляя кисломолочную пищу после интенсивных тренировок, можно быстро восстановить энергию. Также кисломолочные продукты, регулярно присутствующие в рационе, снижают риск развития сердечных патологий, инфарктов и инсультов, от которых часто умирают мужчины среднего возраста.

Польза и вред мацони для женщин
Армянки и грузинки готовят из мацуна домашнюю косметику: молочко для снятия макияжа, маски для волос. Все эти средства можно сделать дома, чтобы не тратить семейный бюджет на салонные процедуры.

Маски на основе кисломолочных продуктов снимают кожные воспаления, увлажняют кожу лица и борются с прыщами, за что их любят многие женщины. Полезные свойства домашней косметики с мацони объясняются содержанием витамина А (научное название: «Retinolum» или «ретинол») в составе. Чтобы сделать питательную маску для восстановления волос, достаточно нанести на них мацун (время воздействия — 15 минут).

Польза и вред напитка для будущих мам
Беременным женщинам и их будущим детям требуется дополнительный источник питательных веществ (в частности, фосфора и кальция). Кавказский мацун обладает самой высокой биодоступностью среди кисломолочных продуктов, поэтому его рекомендуют пить в течение всей беременности (особенно в третьем триместре).

Польза и вред грузинского кислого молока для детей
Кисломолочные продукты обеспечивают здоровое развитие растущего организма, как физическое, так и умственное. Напиток горцев улучшает концентрацию внимания, укрепляет память, снимает нервное напряжение после напряженного школьного дня. Кисловатый мацун стимулирует вкусовые рецепторы, формируя у ребенка здоровый аппетит.

Вред от мацони

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Грузинский деликатес повышает кислотность желудочного сока, поэтому его не стоит употреблять в период обострения гастрита, язвенной болезни желудка, мочекаменной болезни. В период ремиссии и вред для язвенников будет незначительным, а полезные свойства напитка позволят облегчить течение хронических болезней.
Список противопоказаний дополняют склонность к аллергическим реакциями на кисломолочные продукты и непереносимость лактозы.

Мацони при похудении

Мацони, что это и какая польза для здоровья

В борьбе с лишними килограммами важно не лишиться полезных микроэлементов, которые выводятся из организма вместе с вредными веществами. Кисломолочный напиток кавказских горцев позволит легче перенести диету, не теряя бодрости и работоспособности. Приём кружки напитка на ночь (вместо позднего ужина) поможет побороть чувство голода до утра. Во сне разогнанный кисломолочным коктейлем метаболизм сожжет лишние калории, попавшие в желудок за день.

Мацони — польза для худеющих:

  • осуществляет детоксикацию организма, поэтому его полезно пить на начальном этапе похудения;
  • налаживает метаболизм, ускоряет процесс сжигания жировой ткани;
  • снижает уровень «плохого» холестерина в крови;
  • при совмещении диеты с тренировками помогает создать красивый рельеф тела (благодаря высокому содержанию белков).

Как готовят мацони

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Грузинский кисломолочный напиток приобрел такую популярность, что его начали готовить в промышленных масштабах. Технология обработки сырья включает разогревание молока до 45 °С и сквашивание продукта. После добавления закваски напиток помещают на несколько часов в термокамеру, охлаждают и разливают по банкам.

Как приготовить мацони дома

Мацони, что это и какая польза для здоровья

Чтобы сделать полезный молочный продукт у себя дома, вам не нужно обладать виртуозными кулинарными навыками, большим запасом свободного времени или специальными знаниями. Из всего многообразия ингредиентов для вам понадобятся всего два:

  • классический мацун принято делать из козьего молока с высоким процентом жирности;
  • если основной ингредиент недоступен, его заменяют коровьим молоком;
  • на 1 литр молочного сырья потребуется 2 чайных ложки аптечной или магазинной закваски. Если готовый компонент купить нельзя, термостатный (живой) йогурт может заменить закваску.

Как приготовить мацони: грузинский рецепт

  1. Жирное деревенское молоко нужно почти довести до кипения, разогрев до 90 °С.
  2. Снять сырьё с плиты и дождаться, пока оно остынет до 40 °С.
  3. Заквасить молоко (всыпать в ёмкость закваску).
  4. Обернуть банку плотной тканью и дать настояться в тепле (не более 5 часов). Снять сыворотку, а жидкость перелить в посуду для хранения.
  5. Остудить банку в холодильнике (время холодной обработки — 8 часов).
  6. Можно кушать.

Срок хранения домашнего мацуна — несколько месяцев (у магазинного этот показатель ниже — 72 часа). Чтобы не допустить порчи продукта из-за активности бактерий, нужно соблюдать правила хранения напитка: он не должен контактировать с влагой, открытым воздухом и солнечным светом.

Что можно приготовить из мацони:

  • традиционное тесто для хачапури;
  • первые блюда: «зелёные» диетические супы (окрошку, суп из крапивы и щавеля, кислые щи);
  • соусы, гармонично дополняющие мясо и рыбу (например, соус с зеленью или чесночную пасту);
  • мацони с медом или ягодами подойдёт в качестве начинки для блинов.

Правильно приготовленный напиток мацони имеет консистенцию густой сметаны и вкус подкисленного кефира.

Интересные факты

  1. Исследования подтвердили, что кружка напитка за 3 часа до сна избавляет от лишних килограммов.
  2. Национальные блюда кавказкой кухни не обходятся без мацони. Его добавляют в шашлычные соусы, в нём тушат мясо, на нём готовят тесто для хачапури.
  3. «Эликсир долголетия» из козьего молока действительно замедляет старение организма.
  4. Если добавить в густой мацун петрушку, укроп и тёртый чеснок, можно получить диетическую пасту для намазывания на хлеб. Быстрые бутерброды сберегут ваши нервы, если гости нагрянут неожиданно.
  5. Мацони — это и напиток (отдельное блюдо), и ингредиент, встречающийся во многих рецептах кавказской кухни.

Фото

Автор статьи
Ольга Круглова
Редактор сайта
Написано статей
9
Предыдущая
Молочные продуктыКозье молоко: польза и вред для здоровья
Следующая
Молочные продуктыТворог: польза и вред для здоровья человека
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Добавить комментарий